美食与美酒:夏天怎么喝"凉"葡萄酒? | 商业时报

简希丝•罗宾逊:白葡萄酒最适宜饮用温度是6-10℃,起泡葡萄酒6-7℃。但夏天几分钟酒就变温吞了。怎么办?

如今世风日下,读者读了下面的东西后可能会觉得我信口开河,甚至会觉得我就是傻子一个。但我的职业就是一直干着这些无聊事,所以,还请诸位有点雅量。

大家设想一下:你正在一个和煦之地度假休闲,葡萄美酒不离手,欣赏着海浪拍打着附近的沙滩,头顶的棕榈树随风婆娑起舞。也许这酷似一首陈词滥调的田园闲散小诗,但它其实存在着根本性的错误。

问题是,这杯美酒最适宜饮用的时间只有短短几分钟。过高气温很快会把清爽美酒变成一杯温腾水——而这对于各类葡萄酒莫不如此。

所谓的“温酒综合症”在这之前只出现于热带地区。但现如今,我们的夏季越发变得炎热,在距赤道越来越远的地方,怡口美酒变成了难饮的温腾汤。

室温对于享用美酒至关重要,这一点勿庸置疑。气温过低,馥郁的酒香就无法散发出来,酒味也就艰涩难喝。低温似乎会突显单宁的厚重感与酒的酸度;如果室温过高,玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒甚至红葡萄酒就会失去清晰度与趣感,会散发出酸味。最要命的是:尤其在大热天,葡萄酒似乎不再清爽,而所有酒的第一要务是鲜爽。

我并非赞同像患了焦虑症似地使用酒温计,但对于多数白葡萄酒来说,最适宜的饮用温度在6-10℃之间。对于起泡葡萄酒(旨在保持酒中的二氧化碳不散掉)以及某些甜型葡萄酒、尤其是淡型葡萄酒来说,最佳酒温应在6-7℃。浓郁型白葡萄酒,如烈性勃艮第白葡萄酒(serious white Burgundy)、特级霞多丽(Chardonnays)、罗纳河谷产白葡萄酒(white Rhônes)以及其它几款维欧尼酒(Viogniers),饮用时的酒温应该稍高些(大约在10-14℃之间,即50-57℉间),此时馥郁的酒香让人陶醉。10-14℃同样是博若莱(Beaujolais)、简型态黑比诺( simple Pinot Noirs)等淡型红葡萄酒以及多款波特和雪利等加强型酒的理想饮用温度。上述温度区间有时被称为“cellar cool”,原因是它体现了任何颜色葡萄酒的理想窑藏温度。

浓郁型红葡萄酒,尤其是单宁含量高的酒(在新酿红酒中尤为常见,赤霞珠酿制的红酒最为明显),若以更高酒温(高至18℃,即64℉)侍酒,客人会倍感荣幸。

在世界大多数国家以及大多数配备空调设备的室内,所有上述适宜饮用的酒温远比夏季气温要低得多。(古老格言中所言在“室温”情况下侍上红酒,那是指气候寒冷的远古时代。)那么,酒味最佳时,该如何让酒保持低温状态?

饮用白酒与鸡尾酒时,轻而易举——只需加些冰块就OK了。但葡萄酒与冰块是一对“冤家”。冰块通常会改变酒味与平衡感,更甭提酒的力道。我最近在比利时安特卫普担任全球最佳品酒师大赛的评委时,一位昔日获奖选手对我说,给饮用者提供冰块时,双方都认可的礼仪是:让客人自加。

在气候温暖的国家地区,侍上冰凉酒不失是妙策——比方说,侍红酒之前先在冰箱里放上半个小时。这意味着它能慢慢升至理想的饮用温度。但仍存在以下问题:开始饮用时酒温过低,但不管如何努力,最终都可能变成酒劲全无的温汤水。

哎,我们这些老酒客遇到这类问题真不少啊!

幸运的是:各种小装备能大派用场。我最喜欢的装备是真空内胆的筒瓶,它能让一瓶葡萄酒保持恒温。即使艳阳高照,我发现它也很管用,而且它占用的空间远比冰桶小。

冰桶(相比单纯装冰块,在装满冰水混合物时效果更为明显)在快速冷却瓶装葡萄酒时效果甚佳。在餐馆用餐时,浅尝所点红酒后通常会让服务员放冰桶冰镇一下。但冰桶太占地方,而且需要大量冰块,最烦人的是酒瓶取出后会不断往下滴水。

另一个方法是购买金属小块,放冰柜冷冻后把它放在酒杯中。它们能快速冷却而不会稀释或影响酒的口感。约翰•刘易斯(John Lewis,英国百货商店)所售花岗岩威士忌冰镇石(6块装售15英镑,带小袋)效果大同小异。(顺便说一下,我不主张在(以极低温度快速冷冻)冰柜存放葡萄酒,原因是冷冻后的葡萄酒会快速膨胀,经常会把木塞顶出来,相当烦人。

要保证用理想的酒温享用美酒,我认为只有两个办法。第一,使瓶装酒保持在适合喝或稍低一点的温度——放在冰桶或是在便携式真空冷藏箱便可实现,然后每次只倒一次饮用的最小量;第二种是快喝法——这种办法通常不受人待见。

对于如何应对温酒综合症的高见,希望诸位不吝赐教;与此同时我也大胆做此预测。随着气温升高,我们往往更喜欢冰红型而非浓郁型红葡萄酒。气温过高时,复合型烈性红酒的醇美体现不出来;夏天逐渐温热时,很多人非常想喝清爽型葡萄酒,但并非总喝白葡萄酒或是桃红葡萄酒,往往会点口碑很好的清凉款红酒。

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